2010. június 22., kedd

Kínai fűszeres sertés alacsony hőfokon sütve

Az alacsony hőfokon sütés megérne egy külön misét. Nagy tapasztalatom nincs benne, ez a sertéshús volt az első darab, és nagyon jól sikerült. Hiába is, a konyha egy kémiai kísérletező terület.


A sütés lényege, hogy először gyorsan serpenyőben megsütjük a hús két oldalát (kérget képezünk), majd alacsony hőfokon sokáig szép lassan megsütjük. Ennek előnye, hogy nem megy össze a hús, nem jön ki a zaftja, és szép puha marad. Ráadásul több vitamin is marad benn. A sütés során elvileg a hús legvastagabb pontján lévő belső hőmérsékletet kéne mérni, és azt tartani alacsonyan (Ehhez létezik külön mérő). Olyan 45-55 fok között véres hús marad, 55-65 között közepesen átsült, olyan 75-85 között pedig jól átsült hús lesz. Szeretem mindegyiket, de a környezetemben legtöbben a jól átsültet részesítik előnybe. Ha letelt az előírt idő, még sokáig a sütőben tarthatjuk a húst, hiszen nem szárad ki, mert eleve csak meleg. Tálalás előtt elegendő kivenni a sütőből.


Más források az alacsony hőfokon történű sütésről:
http://www.gasztrotipp.hu/2010/02/hogyan-sussunk-alacsony-hofokon/
http://kochblog.daskochrezept.de/niedrigtemperatur-garmethode/
Táblázattal
http://www.essen-und-trinken.de/topthemen/gesunde-ernaehrung/aromaschonend-kochen/niedrigtemperatur.html

A képen látható sertéshús elkészítése:
Fűszerkeverék mozsárban összetörve:
6 db csillagánizs
2 kiskanál szegfűszeg
2 kiskanál őrölt fahéj
1 ek szecsuáni bors
1 ek gyömbér
1 kiskanál koriander

A húst megsózzuk, bedörzsöljük a fűszerkeverékkel, majd mindkét oldalát hirtelen megsütjük.
A hús, kb. kétszer 200 grammos volt, amire oldalanként 1-1 percet kell a sütésnél számítani, majd a sütőben, kb. 45 percet úgy 60 -70 fokos hőmérsékleten.

Megjegyzés: Hisztaminérzékenyeknek jó!

Karamellizált dió

Ez egy mesés édesség, egy távol keleti édes álom, valamiért nekem az Ezeregyéjszakát idézi, ahogy roppan a fogak között. Karamellizált dió. Elkészítése rém egyszerű, picit megfőzzük a diót lobogó forró vízben, mondjuk 3 percen át, majd lemosva, megszórjuk cukorral. Ha kiszáradt, akkor még csepegtethetünk rá egy kis mézet, és olajon megpirítva karamellizáljuk.
A receptet kínai dió címen lehet keresni.



Megjegyzés
: allergia miatt közepes, de hisztamintérzékenyeknek jó.

Chinese fried walnut

Recipe

2010. június 12., szombat

Tesztelve - Sárgaborsó fasírtpor

Az Ázsiában vettem egy csomag sárgaborsó fasírtport (200 gramm, 250 Ft körül), és leírás szerint elkészítettük. 2 dl forró vízzel elkevertük, vártunk 15 percet, majd diónyi golyókat formálva meghempergettük őket zsemlemorzsában, és forró olajban kisütöttük. Nekem nagyon ízlik, és ha legközelebb arra járok, fasírtpor fogok még venni, de biztos lehet másutt is kapni. Álljon itt néhány kép a dokumentálásról:

Megjegyzés: Szerintem hisztaminérzékenyeknek jó, de még tesztelni kell.

Pirított sós dió

Kóstoltam már többször is, és nagyon szeretem. A készítésében a legmacerásabb feladat a dió héjának az eltávolítása. A felénél meguntam, ahogy a diópucolást is. Nekem a héja azért keserű.
A dió isteni, sósan, vagy akár édesen (kínai gyorsétteremben lehet karamellízalt diót kapni-hm mennyei.). Erősítő hatása van, nyugtat, segíti a gondolkodást, stabilizálja a vérkeringést. Biztos sokan készítették, és szeretik is ezt a receptet.


Otthon van egy diófa, de idén sajnos az esőzések miatt úgy néz ki, termése nem lesz.


Elkészítése: Megtisztítjuk, meghámozzuk a diót, olajon kicsit megpirítjuk (vagy olaj nélkül), és a végén megsózzuk.

Megjegyzés: Hisztaminérzékenyeknek jó, de akik allergiásak rá, azok vigyázzanak.

Fried walnut with salt

Prepare: Fry the walnut on oil, and taste with salt.

2010. június 5., szombat

Orosz szerzemény

Egy antikváriumban találtam ezt az angol nyelvű könyvet, 1983-as kiadás, és egy nagyon jó vételnek bizonyult.
Amazonon megtalálható itt: http://www.amazon.com/Food-Cooking-Russia-At-Table/


Csipetnyi gasztro történelemmel, és sok szövegbe fűzött recepttel, kép nélkül a klasszikus orosz levesektől, előételektől a halakon át, az örmény, ukrán konyha elemeiig minden benne található.


Remek könyv, régen kerestem valami orosz ételekről szóló csodát. Főleg azért, mert Erasmus alatt Finnországhoz volt szerencsém, és elnézést minden finntől, finn imádótól, de nekem borzalmas volt az ottani hagyományos étkezés (A főzelékek, a sós medvecukorra emlékeztető salmiakki, az uralkodó félkész ételek), és mint megváltás jött az orosz konyha, az oroszokkal, és a különböző nemzetekkel történő közös főzés. Egyszerűen nem értettem, hogy ha az oroszok kb. egy szélességi fokon is vannak, mégis miért van jó konyhájuk.

2010. június 4., péntek

Szejtánról szabadon

Egy időben nagyon elkezdett vonzani a szejtán. A kísérletezés öröméért, mert izgatott hogyan lesz a porból, lisztből fehérjepótló mindenes (kémiai kísérletnek is beillik az elkészítés). na meg ki tudja, hátha jobban laktat, valami isteni finom dolog, ha ennyire sokrétűen felhasználható, egy ideális eleme lehetne a konyhának, mikor húsra épp nem vágyunk.
Elöljáróban szeretném még hozzátenni, hogy a vegetáriánus, vega konyháknak fantasztikus elemei vannak, amiket egy az egyben be lehet emelni a hagyományos konyhákba is.

Szejtánból készült étel

Szabályosan követtem a leírást, sikérporból készítettem (Azt a tönkölylisztes kísérletezést is szívesen kipróbálnám), nagyon kedves segítséget is kaptam hozzá: Itt, és itt . Ezért köszönet.
Elkészítés során bezabálta a fűszert, és ha pontosan akarok fogalmazni, akkor egy szivacsos, fűszerízű puhácska párnácska lett, ahol elsőre az érzékszerveim tiltakozásba kezdtek, hogy talán mégsem. Végül is ez egy íztelen helyettes, amihez nem kell megerőltetni a fogaidat. Úgy gondolom, hogy az igazán jó elkészítéséhez tapasztalat, sok kísérletezés kell. Tehát előbb kóstoljuk meg valakinél aki ezt jól csinálja. (Ne nálam :-))

Két változatot próbáltam ki: az egyik abszolút nem jött be, igaz a fűszerezésem sem sikerült túl jól. Egy keleti ízesítésű, zöldséges rizses étel készült, a szejtán darabokat megforgattam előtte lisztben és úgy sütöttem meg őket. (fotó fenn). Így a szejtánból készült pörköltcsaládot is kihúznám a listáról. Nem tudom, szokni kéne az állagát? Bár figyelmeztettek, hogy előbb a rántott változatot próbáljam ki. :-). A panírozott változata már határozottan jobban tetszett, itt már beindult a fantáziám is, hogy így és úgy lehetne ízesíteni, de az állaga még itt is zavart. Fotó sajnos nem készült róla.

Egy esélyt még kap, valami vegetáriánus kolbász, fasírtféle, vagy grillezett szejtán formájában. De csakis úgy, hogy valami rágásélmény is legyen. Itt még folyik a tökéletes recept vadászata. Még mindig izgalmas nézni, hogyan lesz a porból kaja. De azt hiszem maradok ebben az esetben az eredeti hozzávalóknál maradok, vagy valami más alternatívánál, és gondolkodom még, hogyan lehetne feldobni a dolgot, és mi a szejtán tökéletes receptje.

Megjegyzés: Hisztaminérzékenyeknek jó!